6位名厨分享制作细节39张步骤图详解八大爆款点心

  糕点系列     |      2024-08-25 14:08

  杏宇平台招商榴莲包、萝卜糕、天鹅酥等颜值口味俱佳的粤式点心,近年来逐渐在全国各地的中餐厅热卖,颜值满分、香甜怡人,口感或酥香或绵软,是顾客到店的必点菜,也是餐厅提高毛利的一大利器。

  普通的蛋挞液是用鸡蛋、牛奶、炼乳等调制而成的,这款蛋挞则改用黑芝麻糊、牛奶、鸡蛋调匀做“芯”,成品外皮酥香、中间软嫩,还带有浓郁的芝麻香气,推出后广受儿童及女性食客的喜爱。

  1.揉水皮:美玫面粉600克、金象面粉400克、吉士粉50克、糖200克放入盆中,加清水300克、猪油100克、鸡蛋4个揉成表面光滑的面团,用保鲜膜包好,入冰箱冷藏松弛20分钟。

  2.制油心:美玫面粉550克、猪油500克、黄油300克、牛油200克纳盆,揉匀后放入保鲜膜,擀成薄片,此时油脂会有轻微软化,入冰箱冷藏至重新变硬。

  3.水皮包油心:案板薄薄地撒一层面粉,放上松弛好的水皮擀成长方片,其长度应是油心片的三倍,并且比其略宽一点。取出油心片,撕掉保鲜膜,放在水皮中央。将水皮一端的面皮向中央翻过来,盖在油心上,再将另一端的面皮也翻过来,这样就把油心片包裹在水皮里。

  4.三折三擀:将面皮旋转90度,再次擀成长方形,然后像步骤3那样将两端面皮向中心翻折,变成长方片,包上保鲜膜,入冰箱冷藏松弛20分钟。之后将面皮取出,再重复两次旋转、擀皮、翻折、包膜、冷藏的制作流程,最后将其取出,擀成厚0.3厘米的长方片,这就是制作蛋挞所需的千层酥皮生坯。

  黑芝麻500克入净锅炒香,盛出加清水500克一同放入搅拌机中打成糊,取出纳盆,加牛奶500克、鸡蛋250克一同混合均匀。

  用大号模具在千层酥皮上扣出带波浪纹的圆形片,放入小一号的蛋挞托,按压整形,使圆片与托底完全贴合,倒入黑芝麻糊至七分满,入上火250℃、下火200℃的烤箱烤制7分钟左右,取出装盘即可。

  2.将圆形片放入小一号的蛋挞托,按压整形使二者完全贴合,倒入芝麻馅料,烤熟即成。

  1.低筋面粉按每斤加猪油三两、牛油二两的比例和匀,再淋少许黄栀子水揉成黄色油心。

  2.高筋面粉按每斤加黄栀子水三两、猪油三两、白糖80克的比例和匀,揉成水油面团。

  3.将水油面反复折叠压成光滑的面片,包入油心后擀成大片,拎起两边面皮折向中间成三层,擀成大片,再重复两次折、擀的动作,然后改成7厘米宽的长方片。

  1.取一块长方形的酥皮面团顶刀切成厚1厘米的片,垫着撒满面粉的棉布,顺着直酥条纹擀成薄片,用环状模具扣成圆片,包入适量鲜果榴莲馅,捏成长椭圆形,然后用面刀切掉一侧面皮,形成一个翘起的尾部,蘸蛋液后裹一层白芝麻,摆入托盘。

  2.高筋面粉加水和匀,擀成厚为0.8厘米的薄片后用刀切成细条,然后用手弯成S形,捏出鹅头的形状,点上一个黄色小面球,放入烤盘烤熟。

  3.锅下宽油烧至五成热,放入天鹅酥炸3分钟至金黄成型,升高油温至六成,继续炸一分钟即可捞出沥油,摆入纸盏内,插上天鹅的头颈,每两只为一份即可上桌。

  2.包好的椭圆形包子要用面刀切掉一角,形成一个翘起的尾部,这样做好的小天鹅才会可爱哦。

  酥类点心多为甜口,例如天鹅酥、蛋挞等,这款创新酥点的馅料则改为洋葱牛柳,添加黑椒汁、椰浆、淡奶、面油(即面捞)炒制而成,以咸鲜黑椒口为主,微带西式风味,十分独特;在外形方面,邓炎彬将酥皮扣成小船的形状,插入一片菱形“船帆”,卖相新颖有趣。

  2.锅下底油烧热,加入蒜蓉炒香,下牛柳丁中火翻炒均匀,调入黑椒汁炒香,加三花淡奶、椰浆、蚝油、盐、鸡粉搅匀烧沸,下面油勾芡,盛出待用。

  3.锅下少许黄油烧热,放入洋葱碎炒香,调入适量盐、鸡粉,倒入炒好的牛肉中拌匀,即成牛柳馅。

  1.取一片酥皮,用小一号模具扣掉中间部分,只留一个圆环,在圆环底部蘸一层蛋清,粘到另一片椭圆形酥皮上,即成船舱形酥皮生坯。

  2.在做好的船舱形酥皮生坯的“船帮”上刷一层蛋黄液,入上火220℃、下火200℃的烤箱烘烤8分钟,取出后在“船舱”里面放入一勺牛柳馅,继续烤3分钟,取出插入一片菱形丝网皮(越南丝网皮切成菱形小块,入烤箱烤脆)作为船帆,摆盘后上桌。

  彩色虾饺是广东大厨在原味虾饺基础上推出的创新品种,但大部分是“新瓶装旧酒”,即外皮以蔬菜汁染色,馅料仍以咸鲜味为主,三色三味虾饺则从里到外都是“多彩”的:绿色饺以菠菜汁染皮,用绿色牛油果肉调馅;黄色饺以黄栀子染皮,以黄色咖喱膏调馅,前者咸鲜果香,后者咖喱味浓,好看又好吃。

  2.大青虾仁抽掉沙线,纳入盆中,加入清水、生粉、白糖浸泡15分钟,捞出冲掉糖分,盛入盆中,加生粉、盐、白糖、味精、胡椒粉、食粉,用手不停地搅拌、拍打,至虾仁涨发上劲时加入肥肉粒、猪油、花生油、香油轻轻拌匀即成咸鲜味虾馅。

  澄面、生粉纳入盆中拌匀,冲入90℃的热水搅拌至烫透,揉面的过程陆续撒入生粉,加入纯猪油继续揉匀,直至成为软硬适中的面团。

  薄餐是粤式茶点中极具代表性的品类,广州半岛酒家的点心师傅一改其平淡的卖相,用菠菜汁和面制成糯米皮,并加入芒果条,成品色泽翠绿、卖相清新,口感外脆里糯,带有水果香气。

  糯米粉、白砂糖、猪板油、澄面纳盆,加入烧开的菠菜汁揉搓成面团,用压面机反复压成表面光滑的大片,去掉边角料,切成长方形片,叠放入保鲜盒中备用。

  1.铁板加热,淋少许油,取压好的面片1片平放在铁板上,煎至其受热稍稍膨胀,翻面再煎片刻。

  2.将煎好的糯米片置于案板上,沿纵向每隔1.5厘米划一刀(深度在3~4毫米,不要划透),将其翻面,在边缘放芒果条,撒花生芝麻馅,自一端慢慢卷成直径为3厘米的卷,顶刀斜切成长4厘米的段。

  这一款新型榴莲包,用普通的包子皮代替油腻的酥皮,并用特制模具压上榴莲花纹,造型别致,一经推出就受到了食客的欢迎。

  2.低筋面粉500克、吉士粉100克、泡打粉10克、酵母粉5克纳盆,倒入糖水后揉成面团,入压面机中压成表面光滑的面片,置于室温下饧发10分钟,饧发后擀至厚约3毫米。

  3.馅心制作:新鲜榴莲肉10斤放入料理机中打成泥状,加入白糖1000克、玉米淀粉40克调匀纳盆,盖上保鲜膜后入蒸箱旺火足汽蒸20分钟。

  4.将饧发完成的面片擀至厚约3毫米,用圆形模具扣出圆片,再用特制模具压出表面凸起的花纹,放入榴莲馅15克包成圆球生坯,收口朝下置于室温下饧发约40分钟(这时的生坯按上去富有弹性),入蒸箱蒸6分钟即成。

  1.如果使用机器揉面,可将所有原料一同放入其中,这时应选用颗粒较细的幼砂糖,更易在揉面过程中融化。

  萝卜糕是广东地区的一款传统小吃,常见吃法是切块油煎上桌,邓炎彬加以改良,将其挂匀脆炸糊后粘面包糠,炸至外皮酥脆后裱上青芥沙拉酱,出品颇具日式风格,奶香微辣。

  4.锅下底油烧热,放入腊肉、腊肠粒炒香,加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒均匀。

  5.加清水煮沸,倒入粉浆搅拌均匀并熬透,起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中搅拌均匀,变成半生半熟的萝卜糕面糊。

  6.把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平,盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时,取出即成萝卜糕。

  1.将低筋面粉、高筋面粉、天妇罗粉按比例混匀,加清水调成较为浓稠的糊,淋入少许色拉油即成脆炸糊。

  2.取一块萝卜糕切成长条,裹匀脆炸糊后粘一层面包糠,入160℃的油中炸至金黄色,捞出沥干后摆盘,裱上青芥沙拉酱即成。

  1.韭菜末450克、姜末、葱末各10克、五花肉末50克、盐8克、白胡椒粉6克调匀成馅料。

  2.取春卷皮十张,沿边缘抹匀蛋液,每张放入韭菜馅料50克摊平,将春卷皮一折四变成扇形,下入六成热油小火炸至金黄酥脆,沥油装盘即可。

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