中国十大糯叽叽之城哪个粘住了你?

  糕点系列     |      2024-08-19 02:02

  年少的时候,总喜欢又香又脆的东西,炒米、薯片,仿佛那才有一往无前的冲劲。长大了,才慢慢懂得软糯的好。

  软和糯,有一种慈悲的谦和,看似柔弱,却也有韧性。它温和地安抚着人心,从不大吵大闹,只是以柔克刚,黏合人生所遇的不平事。

  软糯的味觉联通着记忆,它是一个糯米糍、一块条头糕、以及母亲给孩子一个轻轻的吻。

  香港是一个快节奏的移民城市。男男女女在租金高昂的铜锣湾忙着赚钱,一句话里带出了两个英文单词。他们很能够抗压,在忙碌的工作之余,还要健身,要戒糖戒油腻。但提起糯米糍,他们又换了一套说辞,“糯米糍好啊,吃着减压。”这便是中国人的秉性了,很少明着喜欢什么东西,总会为喜欢找一套说辞。

  香港最出名的是长洲的芒果糯米糍。第一个做芒果糯米糍的人大约也没想到,这种小点心会顺着社交网络迅速火爆香港,还走向了外地。白而烟韧的糯米皮上撒着一层凉凉的淀粉,里面填满黄澄澄的芒果果肉,汁水充盈得可爱,放在碟子上,都要颤颤巍巍的,那是甜蜜的抖动。

  甜、软、糯,三大关键词精准地戳中了香港人的快乐开关,在忙碌的生活里,一份芒果糯米糍是给自己的褒奖。

  潮汕人大约是中国最注重和神明交流的一群人。他们的神明,也像是他们的长辈。遇到了委屈困难,就诚心诚意地和“长辈”诉说一番,希望得到他们为自己指点迷津,拨云开雾。

  为了哄好这样地一群“长辈”,潮汕人愿意精心去制造一块喜气盈盈的红桃馃,白馃里加入了红曲粉,露出可人的颜色。红桃馃的馃皮也要揉捏得均匀,多一分则太厚,印不好寿桃形状的花纹;少一分则太薄,放在模具里一压,就都露了馅。

  祭神后的红桃馃,最好煎一煎再吃。潮汕人相信,吃了这样两面焦脆而内心柔软的一块馃,就算接收到了神明的庇护。

  尽管生活里有太多未知的前途,但吃过红桃馃的潮汕人,是能够怀揣着“长辈”的守护一直走下去的。

  深冬,盈尺的雪冻住了东北大地。明末时期,女真部落挥师入关,却为军粮难以长期储备犯愁。幸亏,东北的温带气候养出了粘性好、抗饿的黄米。

  洗净黄米,磨面发酵,捏成比拳头略小的团子,塞入豆沙馅蒸熟,再放到室外冻上一晚,它便耐放了。粘豆包不仅为女真部落提供了充足的军粮,后来流传到民间,也成了东北小伙天寒地冻,不愿出门时的过冬必备。

  在家的时候,母亲会包很多的粘豆包作为过年的前奏。一团又一团,在蒸笼上彼此粘连,黄澄澄、热乎乎,极其馋人。总忍不住伸手去抓一个,忍着烫咬下去,囫囵吞枣地咽。

  吃到粘豆包,便又想起母亲的叮咛:不必急。一口一口慢慢吃,才能吃到粘豆包的软和甜。

  满族人善于狩猎,常要早出晚归,狩猎期间少有食物补充,所以用黄米、江米等做成软糯抗饿的点心尤其受欢迎。

  黄米、豆面,卷成一卷的点心,索性就叫豆面卷子。倒不是说不好,只是太乏善可陈,难得惊艳。直到有人叫它——驴打滚。

  豆面卷子制作的最后一步,就是在卷子上撒上黄豆面。豆粉纷纷扬扬,恰似京郊老驴扬蹄撒欢,翻滚间卷得黄土如烟四起。驴打滚三个字,深谙中国白描的精髓,无需废话,便造出一幅有声有色的场面。

  在这个直来直去,人们在为一日三餐头痛的世界,吃一口沾满豆面的驴打滚吧,它在口腔里软绵绵地提醒你,即使没有驴,能开心快乐地打个滚也是一件有趣的事。

  朝鲜打糕和北京驴打滚有着相似的渊源,都可以用江米、糯米制作,在最后都要撒上黄豆粉。但朝鲜打糕的关键不在最后的豆粉,而在一个“打”字。朝鲜族的人相信,百次千次的捶打会让米粒在转化为糕团的时候,释放出更高的糯性。

  而且,在朝鲜族,一个人是很难把打糕做好的。逢年过节,朝鲜族人总会全家出动,喜气洋洋地准备打糕。男主人挥动着木锤用力地往米饭团砸下去,女主人总会默契地守在旁边,用沾了水的手翻动饭团,避免它和砧板黏在一起。他们相信,打糕是家人之间的粘合剂,同心协力地做过打糕的家庭,在未来也是能够和和美美地生活的。

  年关将近,在外奔波劳碌的人,心里或许已经响起了砰嗵砰嗵的打糕声,他们在心里思念着细腻润滑、缠绵筋道的打糕,也温柔地想念着那些一起做打糕的家人。

  在旧时,炸糕是北方地区必备的年货。记忆里,做炸糕是热闹非凡的一件事,家里一人捏糕、一人放糕、一人烧火。

  小孩子也围在灶炉旁边,狠狠地吸着喷香的烟气,偶尔还能眼明手快地提前捞一块糕解馋。因为是小孩子,是会被骂的。

  现在,天津的大街小巷都有炸糕卖,或在清晨用小车推着出来,或在下午从油锅里捞起来,熙熙攘攘,油香混杂,却似乎还是和旧时的味道对不上号。

  懂行的天津人都能循着油香去找记忆中的炸糕。好炸糕多用胡麻油。天津无霜期短,冬日寒冷,但胡麻却还能长得很好,像是大自然赐给人类的恩物。

  用胡麻榨出的油有一种特殊的醇香,比菜籽油更醇厚绵长,更是现代调制的植物油所远远不及。

  在急匆匆的世界里,吃一口溢着胡麻香的炸糕,似乎又能当个无忧无虑的小孩子。

  江南地区温热的水土养出了各式糯米,也成了糯米点心的福地。松花团、玫瑰糕、定胜糕、黄松糕……单是念出这一串名字,都觉得自己要犯起选择困难症了。

  在作家沈嘉禄的笔下,双酿团是“带有悬念的点心,是更上一层的诗意”,一层是浅褐色的豆沙,一层是甜润的黑洋酥。

  和北方地区以糯米作为抗饿的主食不同,富庶的苏州把双酿团当作是消遣的点心,它是休闲的,悠哉游哉,把过日子当作了一个解谜的游戏。

  两层糯米、两层甜馅,豆沙和黑洋酥的比例分寸都在点心师的一双妙手上,在入口之前,像一个迷一样充满未知。只有在把双酿团抿进嘴里的那一刻,才感受到甜润的谜底。

  条头糕只是把裹了豆沙的糯米团,揉成两指宽,不收口的两端还能看见红褐色的内心。看似普普通通,但甜美的滋味也是能收复大文豪的。

  印象中,大先生总是一幅冷硬刚强的模样,一下笔,就是“横眉冷对千夫指”,但他却很爱上海的条头糕,《鲁迅翁杂忆》里就说过,“强盗牌香烟,条头糕,这两件是他每夜必备的粮。”

  条头糕最讲究糯米皮和豆沙的比例,总有自以为是的商家,把糯米皮揉得像纸一样薄,把条头糕揉得像铅笔一样细,只剩下满口豆沙。甜得糊住了嗓子眼,既不可爱,也不温柔。

  短笛似地条头糕,要有一层羊脂白玉一样的糯米皮,有一点儿厚度才能中和豆沙的甜,当一个甜而不腻、秾纤合度的美人。

  现代人对自己的要求总是很严格,又要能放硬币的锁骨,又要仙鹤似的腿。实在不必顿顿沙拉轻食,铅笔似的条头糕才没滋味,宽容一点,向可爱的条头糕学习。

  现代人很注重个人边界,一层楼的两个对门,往往都是见面未知名与姓,偶尔还会笑问客从何处来。冷漠像一座大山,压在每个人的心上。

  承担社交压力的人,往往是需要一个叶儿粑的。软糯的表皮裹着可甜可咸的馅心,一眼望去,似一个鼓鼓囊囊的肥白泡泡。泡泡外面裹着一层乐山特有的大叶仙茅,仙茅的叶子温凉清热,叶型宽敞如扇,恰好能裹住大半个糯米粑粑。

  蒸好的叶儿粑是顶可爱的“三不黏”,不粘叶,不粘筷,不粘牙。外形圆胖讨喜,又方便携带,乐山叶儿粑常被作为年节时候走亲访友、探访邻舍的小礼物。

  如果找不到合适的理由去拜访邻居,不妨试试带上几个叶儿粑请邻居品尝。在日益冷漠的社会,叶儿粑可以是连接左邻右舍的牵绊,可以是人与人之间情感的纽带。

  宁波地区多雨温热,水稻晚熟。十月底才收下最后一茬的稻谷,腊月就要开始泡米搡年糕了。宁波人不说做年糕,也不说打年糕,“搡年糕”才是本地人的行话。

  糯米粳米浸泡后和水磨成浆,滤去水分后上锅蒸透,再把这样的糕花放到石臼内反复捶打,直至成软黏的一团。猛推的是石磨,狠甩的是木槌,一个“搡”字精妙地概括了宁波人做年糕的过程。

  腊月时节,搡年糕成了大事。邻里之间总会互相帮忙,从前邻里之间舌头和牙齿难免打架,但在年糕面前,大家都愿意放下从前的不愉快,你帮我提木槌,我帮你翻年糕,和睦地做好过年的准备。

  刚搡好的年糕,可以捏成一个圆胖的团子,分给攘年糕的人吃感谢对方的辛劳,期待告别过去的惶惑,一年更比一年好。

  现代的生活节奏很快很快,能搭汽车的,恨不得搭动车;能搭动车的,恨不得搭飞机。

  一笼带着眷恋,香糯温润的糕点,也是母亲的叮咛、友人的慰问、生活的宽容……

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