老上海糕团

  糕点系列     |      2024-08-06 20:33

  杏宇平台对于成长在糕点甜蜜氛围里的上海宁来说,传统的糕点是感情的寄托,更是童年的美好回忆。那种又软又糯的口感,还经常被和沪语的“嗲”联系起来,形成食物和语言互通的说法。

  每到逢年过节,老字号的点心总是供不应求,排上两三个小时的队那也是正常现象。人们忘不了的还是这种老味道。

  在上海城区的周边,越来越多的古镇被开发出来,相应地当地传统的吃食也为更多人所知晓和赏味。比如说方糕,奉贤方糕蒸成为16块小方糕,七宝方糕则是一大块成型。比起奉贤方糕,七宝方糕生坯的制作工序少了三道,但馅料丰富得多,除了豆沙,还有枣泥、芝麻等等。

  过去,七宝镇家家户户逢年过节都会蒸七宝方糕,小孩子们围坐一团吃着热气腾腾的糕点,这是每一个七宝人永远不会忘记的幸福记忆。

  最正宗的七宝方糕产于上海七宝寺,七宝方糕也是糯米做的,但是口味有很多,芝麻、豆沙、枣泥、赤豆、桂花,哪一个都很可口。

  酥脆可口的枫泾状元糕,是枫泾古镇最为热销的特色食品之一,也称“枫泾元糕”。早在明末清初,枫泾镇上就已有不少制作状元糕的店铺和作坊。

  相传清乾隆二十二年(1757),枫泾南镇人蔡以台得中状元,绅商将蔡状元平时爱吃的元糕改名为“状元糕”。因“糕”“高”音相谐,既含庆贺蔡以台高中状元之意,又隐喻此糕为糕中“状元”之义。

  这种点心始于明万历元年(1573),创始人为施隆茂。位于松江东南面的叶榭镇,自古就是鱼米之乡,那里紧靠黄浦江,水运发达,商贸繁荣。叶榭软糕分三个品种:方糕、素糕和桂花糕。

  方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心;素糕系混入上等绵白糖;桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成。不管是哪一种的软糕吃起来都是松、软、甜、香,但是不会腻人,如果加入薄荷更是夏日饮食佳品。

  海棠糕是甜品点心菜谱之一,创制于清代,因糕形似海棠花而得名,后逐渐成为苏州汉族糕类小吃之一。同苏州当地的梅花糕一样,同为一道历史悠久的花色点心,香甜可口。海棠糕以花生为制作主料,烹饪以烘烤法为主。

  海棠糕的制作工艺算是复杂一点的,馅料是赤豆沙、白糖和花生油,糕粉是小麦面粉。焦焦黄黄的海棠糕趁热的时候吃,豆沙馅流淌在嘴巴里的感觉很棒。

  从工艺上看,梅花糕和海棠糕是差不多的。但模子的形状有差别,还多了玫瑰花和咸桂花作为配料,比海棠糕精致些。

  上海的绿豆糕始于清朝,属消暑小食。相传中国古代先民,为寻求平安健康,端午节时会食用粽子、雄黄酒、绿豆糕、咸鸭蛋这些食物。

  以绿豆粉、糯米粉、白糖、植物油糅合成糕粉,馅料为玫瑰豆沙,上笼蒸熟即成。按口味有南、北之分,北即为京式,制作时不加任何油脂,入口虽松软,但无油润感;南包括苏式和扬式,制作时需添放油脂,口感松软、细腻。

  老字号五芳斋、老大房的绿豆糕很有名,另外哈尔滨食品厂、功德林的也很受欢迎。功德林始创于1922年,是一家有90多年历史的老字号,享有素食鼻祖之称。他家的绿豆糕,油润偏甜。

  据传,扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间,至今已有近百年历史。晚清年间,扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上,根据发酵的原理,首创了千层糕呈菱形方块,芙蓉色,半透明,整块油糕共分64层,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。1983年,扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛,技惊四座,获全国最佳点心师称号。

  上海当年是以老半斋的为佳。千层糕用发酵面、白糖、熟猪油和糖猪油板丁加工制成。

  条头糕吃上去甜甜糯糯,中间还夹着豆沙。上海人喜欢吃糯米是出了名的,原因一个字,“糯”。

  这条头糕的“糯”字很微妙,难以形容,但是到了嘴里,却似乎又能立刻分出上下来。在入嘴的瞬间,豆沙、糖桂花和糯米混在一起,似乎达到了几种食材混合的最佳比例。糯而不烂、甜而不膩、绵而不干,而且一口可吃下,恰到好处。

  所以,“糯”也是判断条头糕好味的一大指标——这点上好像是沈大成的条头糕最为知名,即便是要排上一个小时的队,老上海们依然会趋之若鹜,没办法,这口味道就叫,“记忆里的上海”!

  另外,做功好的条头糕,其实并不需要多花哨,外观上唯一的区别,便只有一个字,细!也难怪现在很多老上海会抱怨,条头糕越做越粗,一根吃下去,几乎已是半饱了。

  所以,条头糕的细,并不单单是噱头,因为糯米和豆沙是有一定比例的,吃在嘴里,那种甜味和糯米的香味,才能恰到好处。

  这种完全手工——手工豆沙、少量豬油以增加香味,还有糖桂花来提香——却是最纯粹的,能夠勾起人记忆的味道。小辰光,把条头糕拉出长长的一条来,也是乐趣之一。

  沈大成创建于光绪六年,已然经历过百年风雨。起家时创始人沈阿金为集点心与风味小吃之大成,故取店名为沈大成。

  他家点心用料考究、制作精良,而且将传统的点心做出新意,更符合现代人的口感,因此一直都是上海宁最爱的点心之一。

  在他家的糕点里,金团可谓大名远扬,白糯皮外面扑着金黄色的粉,里面是花生与芝麻磨成的细粉,咬下一口,甜香四溢。

  全上海第一个年糕团就诞生在虹口糕团厂,当年可谓是轰动全上海。为了这一口味道,人们特意从虹桥、徐家汇等距离较远的地方赶过来购买。

  上海糕团本源是苏州,传入上海后,甜度减少,甚至还出现了咸口。糕团之道,在于取材和制作认真,食材非松江“老来青”和嘉定白粳不可,豆沙更是非崇明大红袍赤豆不取。

  几位常年在这里制作年糕团的退休阿姨说,这年糕团最正宗的却是大米发出来的,而不是糯米,而且咸菜都是现炒、现包、现卖的。用大米制作而成的糕团压扁放上芝麻等磨的粉,加入现场炒熟的咸菜豆干,最后放入油条包好,口感又糯又香。

  虹口糕团厂建立于1953年,是上海为数不多的糕团老店之一。条头糕、金团、双酿团、芝麻糕都是传统的上海糕点,现在很难再吃到正宗的了,在这家糕团店都可以买到。

  上海的阿姨爷叔们都会在早上买一份奶香糕团包油条作为早饭,有甜有咸。最好卖的是全家福,榨菜咸菜肉丝芝麻糖每样放一点,油条会放到烤箱去烤一会儿,吃到嘴里还是酥脆的。

  橘红糕最早源于南浔,是冬季时令小吃,配料为炒糯米粉、 绵白糖、糖桔皮、糖玫瑰花和红曲米粉。成品橘红糕为一厘米见方的小块,有特殊的清凉口感,造型玲珑剔透,甜韧适中,散发着玫瑰的桔香,糯而不粘,甜而不腻。

  沈大成的橘红糕最为有名,只有10天的保质期,吃的就是一个新鲜。放进冰箱虽能延长一点寿命,但只要拆开包装,当作零嘴很快一盒就吃完了。另外,南京路泰康食品店的也不错。

  “双酿”是说一个团子里包两种馅料,两层糯米皮,中间夹豆沙,芯子包黑洋酥,豆沙和黑芝麻同团,味道妙不可言。这种上海传统小吃一般以红豆沙和黑洋酥的陷为主,也有用黄豆粉的。

  乔家栅的双酿团是很多老上海从小吃到大的。他家除了双酿团还有条头糕、赤豆糕、方糕、薄荷糕等等。沈大成的总店就开在南京路上,不少人路过的时候也会顺手外带两个,当下午茶。

  上海人在清明节前后都有吃青团的习俗,这种习俗可追溯到两千多年前。据《周礼》记载,当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规,于是百姓熄炊,“寒食三日”。在寒食期间,即谓明前一、二日,还特定为”寒日节”。

  青团主要有艾叶和糯米粉制作成,蒸熟出笼的青团色泽鲜绿,香气扑鼻,是本地清明节最有特色的节令食品。艾草汁和艾草做成的青团,色泽上属于“哑光”系,能闻得到淡淡的艾草清香,仿佛豆沙的味道占了下风。口感细密、滑糯。碧绿的松软皮,再加上清甜不腻的豆沙,如果是刚出蒸锅不久那种还有点温热的,那滋味简直停不了口。

  说起老牌王家沙的马兰头青团,老底子一到清明,都要来这里买,新鲜的马兰头馅儿有时候会有吃菜包的错觉,咸口的青团味道完全不输豆沙馅儿。

  功德林净素青团,那一层油光光有时不那么令人喜欢,但是为了求清淡,老底子也会选择到功德林的净素食品专卖店来买青团。

  到底是老牌的素菜馆,做的青团也格外清雅,淡淡的草香留在唇齿之间。特色是净素口味和无蔗糖口味,适合给家里老人家或者有糖尿病的患者品尝。豆沙浓郁细腻,味道清香。

  重阳糕可谓历史悠久,小小一块糕竟有400岁。最早的身影出现在汉代,当时是以蓬草相配制。到了唐代,则有麻葛糕和米锦糕,而宋代则称为菊糕,明清以后就叫为花糕。都说重阳要登高,不过,现代在城市居住的人们往往因为无山可登,就以吃糕来代替登高,讨个口彩,表示步步升高。

  重阳糕亦称“花糕”,流行于全国大部分地区。为了美观中吃,人们把重阳糕制成五颜六色,还要在糕面上洒上一些木犀花(故重阳糕又叫桂花糕),这样制成的重阳糕,香甜可口,人人爱吃。糕粉为镶粉,馅料为豆沙,面料有红绿瓜丝、玫瑰花、核桃肉、瓜子仁等等。

  上海的定胜糕渊源来自杭州,始于南宋,定胜糕的味道香糯可口,甜而不腻,形状为荷花状,外层是精制的香米和糯米粉,米粉细而均匀,里面是豆沙馅,中间混有少量白糖和桂花,味道香糯可口。

  相传古时读书人考状元,亲朋好友便都要做几笼香甜柔软的定胜糕送行,表达金榜题名的良好祝愿。既有软软糯糯的口福,还能讨个步步高升的口彩。

  定胜糕总是成双的,好似两个口大底小的盆对底黏连,外表是鲜艳的粉红色。糕体用糯米粉加香米做成,细粒有点糙,内里有豆沙馅。“定胜”二字传说与南宋岳家军抗金有关。定胜糕的现代文化内涵更多样:上海人家乔迁要买定胜糕送街坊邻居。老人过世,丧家买定胜糕送前来吊唁的亲朋。至于考试、结婚、生日、祭祀……形形活动,定胜糕都可以参与。

  乔家栅的定胜糕很有名气。乔家栅创始于清宣统元年(1909年),它的前身是老城厢的“永茂汤团店”,几次搬迁,1940年迁到襄阳南路,定名为“乔家栅食府”。

  云片糕薄如书页,口感朴实醇厚,米香中带有适中的甜味,质地滋润而细软。主要原料是糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等,糕粉很讲究,糯米要碾去米皮,留下米心。粉磨得极细,连续过筛,绵细如面,炒熟,且要保持白净,然后存放半年后拌合极细的砂糖使用。掺合猪油、榄仁、芝麻、香料拌匀,压缩成形。最后由锋利的大方刀,切成片片,薄如书页即成。

  云片糕能久藏不硬,入口如雪花融化。上海第一食品商店和功德林的都口碑不错。

  关于云片糕还有一点,高寿老人去世后,民间有办"喜丧"的风俗。亲朋好友要向丧家讨"寿碗",丧家分送云片糕,意在借死者的高寿。

  上海赤豆糕除了原味外还有玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕,糕粉为糯米粉,粳米粉,白糖,红曲粉和豆沙拌合。蒸时加猪油,加玫瑰或桂花即成玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕。

  上海马拉糕传自广东师傅,适应上海人口味而自成上海名点。上海马拉糕比粤系古法马拉糕,豪放得多。马拉糕糕体上有很多的气孔,很有弹性,一口咬下去蓬蓬的口感,招人喜欢。

  蜜糕,又称百果蜜糕,里面有蜜枣丁、核桃丁、松子仁、瓜子仁等等。蜜糕色如玫瑰,果料香甜,因为颜色喜气又名喜糕,吃一块也是让人身心欢喜。

  将白糖用热水溶化,放入糯米粉中调制成糊状,倒入涂过油的盘内,上笼蒸熟,冷却后撒上白糖、桂花,切块即成。桂花拉糕色泽玉白,香甜糯滑,一口一个直教人停不下来。

  绿波廊的桂花糕是城隍庙的人气担当。半透明的菱形,在盘中拼成花朵模样,顶上几星金黄的桂花,透着淡淡的甜香,滋润松软,香甜可口。

  糯米、粳米粉加红糖,可成黄松糕。此糕点源于苏州,但却成名于上海。黄松糕入口松酥,冷食、热食均可。

  薄荷糕是沪菜菜系中很有特色的菜式之一,以薄荷为制作主料,薄荷糕的烹饪技巧以蒸菜为主,口味属于清香味。薄荷糕的颜色碧绿通透,吃起来又凉爽可口,夏天消暑吃最合适不过了。

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