立夏过后，又到了各种凉菜、卤菜“一统”泸州人餐桌的时候。在各大菜市场里，哪家的凉菜、卤菜最地道，哪样菜最受泸州人欢迎？餐桌上，麻辣鸡、口水鸡、白斩鸡、凉拌鸡……你分得清此鸡与彼鸡之间有何区别，做法又有啥不一样吗？为啥自己在家卤的菜没有外面卖的好吃，到底差在哪里？今日起，川江都市报将陆续推出“泸州夏日餐桌”系列，聊聊泸州餐桌上的那些“凉卤大事”，看看谁才是泸州人夏日餐桌的“最佳主角”。
不过，在正式“用餐”前，我们今天先去“嗦”一口泸州的小吃——冰粉，权当先开一下胃。
城西的梁先生有点气，老婆孩子天天闹着要吃冰粉，结果在广营路违停，被罚了三回……
王大姐带着80多岁的婆婆来吃冰粉。见老人身体有些弱，老板摇摇手说，冰粉就不卖给你了，凉糕如何？贪甜的婆婆微微点头……
到了5月，泸州的天气开始炎热。冰粉店的冰柜也已经满上：冰粉、鲜果、糍粑、小汤圆。案板盖着白纱布，熬足了火候的红糖裹勺而起……店门敞亮以待客来，仪式就此开始。
纳溪区云溪西路一段260号的“张幺冰粉”可谓远近闻名，生意火爆时，这家10平方米不到的小店里，老板的7个姐妹都要来帮忙，一天能卖出300多碗冰粉。老板的真名张顺荣没几个人知道，但一说卖冰粉的“张幺妹”，同辈人都知道。
“吃冰粉不能用勺子捣碎，就得一坨坨舀着，合着糖水吃。”对于吃冰粉的奥妙，张顺荣有些固执，空闲时常和客人闲聊。
其实，张顺荣没说透。冰粉捣碎了再吃，是有点辜负她的心意，因为成功做出成型的冰粉不容易。每天早上天没亮，她就起来在家搓冰籽，耗时约半个小时。随后熬红糖，夏天的厨房就是一个蒸笼，两个半小时守着火炉寸步不离，其中的辛苦只有她自己知道。
泸州几家老字号冰粉店都有个“默契”，有两样东西绝不外传：红糖熬制和冰粉的做法。冰粉有块“金字招牌”：纯手工和纯植物，所谓不是“手搓”的冰粉是没有灵魂的。制作成型后的冰粉形状要紧实、色泽剔透、口感绵扎“Q弹”。红糖制法可谓神秘，有的翻砂，有的顺滑，有的浓厚，有些红糖里有红枣、枸杞，但又不像单纯用老红糖熬得那么甜。而甜而不腻的玄机，老板开玩笑说“，打死也不会讲出来”。
“40多年前，冰粉只卖1分钱，那时用的不是现在的红糖，用的是漏子糖。”江阳区广营路李婆婆凉糕店里的冰粉卖了30多年。
店里75岁的老食客陈大爷说，冰粉是怎么在泸州兴起的，他也不知道，但当时的漏子糖就是红糖厂制作红糖后剩下的糖水。这种糖水被稀释得比较淡，也是红色的，买一碗冰粉老板还只给一点点。
说完红糖，那么冰粉从何溯源？冰粉店老伙计们七嘴八舌。陈大爷说，上世纪50年代末，泸州就有冰粉卖了，冰籽应该是本地有人种的。也有人说冰籽是从宜宾传到泸州的，还有人说本地批发市场里就有卖。不过基本可以确定的是，上世纪50年代末，冰籽就在泸州出现了。关于制作，老字号冰粉店老板众口一词：做冰粉没跟人学过，都是靠自己摸索研究。
“下岗前，我在一航司做采购工作，家里经济不景气，就跟外婆学做凉糕。40多年前，在广营路银行旁一条巷子的居民楼下挑着担子卖，当时担子比较小，卖得少，后来发现街坊邻居都爱吃，生意就越做越大，过了几年又开始卖冰粉。”李婆婆原名李治友，年近75岁还在店里忙碌着，一家店盘活了一家7口人的生计。
当年，李治友决意要在店里卖冰粉，冰籽选择在泸州本地买，也托朋友从西昌带回来过。一次半夜想起来就立马起床动手搓，为了制作成功，曾倒掉过几百斤的冰粉。
张顺荣也说过，她的父亲就是挑着冰粉担子起家的，卖冰粉之前卖的是凉水，一分钱一杯，用糖精兑出来的凉水用玻璃杯装，玻璃片盖瓶口。有人要喝，就用竹签粘一点薄荷搅拌一下递出去。后来，食客逐渐讲究起来，凉水没人愿意喝了，父亲就自己摸索研究制作冰粉卖。从挑担子到平房老店，再到现在的新店，几十年如一，口味不变。
爱吃冰粉的泸州人，是没有年龄限制的，食客中有3岁孩童，也有80岁老人，火锅、撸串、饭后甜点……配一碗冰粉，甜而不腻，冰却温和，也可谓圆满。
毋庸置疑的是，泸州传统冰粉就是只加一味红糖的冰粉，但爱好美味的泸州人并不满足。多年来，单一红糖味的冰粉开始变化，桂花糖、果酱糖的冰粉逐渐在市场中出现，直到3年前，糍粑冰粉、水果冰粉“杀”出江湖，改变了冰粉市场的格局。
糍粑、醪糟、银耳、红豆、葡萄干、芝麻、山楂碎、花生碎、小汤圆、菠萝、西瓜、火龙果……满满当当一整碗的料，翻都翻不动，完全不知如何下手，吃一口冰粉，口感丰富的配料满口钻。
“到店的基本都是老顾客，80%的人爱传统红糖味的，近年来流行的糍粑、水果冰粉，喜欢的人的相对少些。”李治友说，传统味道的冰粉用料朴实，绝大部分人都能接受，配料多了的冰粉，因新鲜度和口感，年轻人更喜欢。
一年前，李婆婆凉糕店里曾尝试卖了一次咸味冰粉，冰粉加盐还有大头菜，可结果不如预期。李治友说，吃过的人都表示接受不了这种口味。直到现在，店里墙上的一张价目表上还能看到麻辣凉糕，凉糕佐料中有辣椒，但几乎没人点，她本人也不太愿意卖。
泸州冰粉爱好者拒绝一些花里胡哨的“跨界”。从甜味跨界到咸味、麻辣味，也就是个噱头，大多数人难以接受，甚至不愿意尝试。比如江阳区珠子街有家小汤圆裹了黄豆粉伪装成糍粑，城西有个挑担子卖的冰粉有些过期，一舀就散……诸如此类，食客们真的很严格。
然而，有些“跨界”的确别出心裁，佳乐金街“橘猫花式冰粉小吃店”主打一款“爱马仕冰粉”，因配料齐全，价格在传统冰粉的基础上翻了一倍。该店所卖冰粉是手工搓冰籽而来，“会呼吸”，冰粉中含有均匀的气泡，口感有些Q弹。此外，这家店去年冬天还卖起了“热冰粉”，这在泸州属于首创。据老板阿杜介绍，其实就是冰粉上桌前过一次开水，冰粉是温热的，盖上的水果是冷的，虽然卖得不多，但偶尔还是有人点。
如果想要偷个懒，超市买包速成的冰粉粉，再熬上一碗红糖水，就能做出冰粉，这对很多人来说不算难。可很多人心里的NO.1，还是某条街上的那家店。
卖了这么多年冰粉，怎么不像其他餐饮一样开分店呢？“做很多事，不如专心做好一件事。”李治友说，店里几十年的生意并非只是做法传统、味道好就能撑起来的，每一碗冰粉都有温暖的人情。
在李治友的店里，遇到感冒流鼻涕的人来吃冰粉，她不卖；体弱的老人来吃，她会推荐别的；80岁以上的人来吃，她不收钱。如今，店里的生意主要由儿子打理，她希望儿子能用心、用情好好看顾这家店。
张顺荣说，自家店卖的冰粉从1分钱一碗到现在4元一碗，价格随着市场规律而上涨，但食客们都知道，冰粉本身制作成本不高，耗费的是店主制作的时间、耐心与坚守。冰粉每年只能卖半年，10月后泸州天气渐凉，生意就会淡下来。一家店薄利多销的原则可以将小日子过着走，但如果开分店，人工、租店费用、电水费会增加很多开销，这对小本生意来说没有必要。
“冰粉店也要传承下去，等我老了做不动了，孩子们可以补上。”张顺荣说，泸州味道还在，迎接一代又一代的食客，传承只此一店。（川江都市报记者 杨理 摄影报道）杏宇平台招商