夏天少不了的冰粉到底是什么粉

  凉粉系列     |      2024-09-03 05:46

  餐桌上有一些约定俗成的搭配,比如麻辣火锅配冰粉。又麻又辣的火锅遇上冰爽香甜的冰粉,冰火两重天之间,原先被辣到燥的味蕾被安抚得服服帖帖。

  如果要给夏天最受欢迎的小吃排个榜单,冰粉肯定名列前茅。顺滑的冰粉撒上坚果碎和葡萄干,淋上刚刚冰镇好的红糖水,稍稍搅拌,一口又一口地下肚,畅快的感觉很快就会从舌尖蔓延到全身的每一个角落。

  那么,冰粉是凉粉吗?制作冰粉的原料是什么呢?跟着植物学家史军来了解下吧。

  绝大多数冰粉都来自一种植物——薜荔。与大多数桑科榕属植物一样,薜荔也有极强的生命力,在我国南方区域广泛分布。不管是石壁上、桥栏杆上,还是老房子的墙壁上,都有薜荔的身影,甚至一些大树上也爬满了薜荔的枝叶。我们的祖先很早就注意到了这些植物,《楚辞·九歌·湘君》中就有对薜荔的描写:“采薜荔兮水中,搴芙蓉兮木末。”

  薜荔的果子就像放大版本的无花果,不过大家并不会把它们当作新鲜水果或者做成果干,而是做成一种特别的甜品——冰粉。人们通常会把薜荔的果子切开晒干。在制作冰粉时,要把果子里面的小颗粒(果实)刮下来,用纱布袋子装起来,放在水中一起搓揉,果实表面的多糖类物质就会溶解在水中。当水变得稠乎乎的时候,就可以放进冰箱了,很快薜荔冰粉就做成了。加了红糖水的薜荔冰粉简直就是夏天的绝佳甜品。

  在长期的筛选过程中,很多地方都有了特殊的薜荔品种。在我国台湾被称为爱玉子的神奇果子,其实就是一种多糖含量比较高的薜荔。

  除了薜荔,还有一种可以制作冰粉的重要植物,那就是假酸浆。如今,假酸浆广泛分布在河北、甘肃、四川、贵州、云南、西藏等多个省区,但是这种植物并不是中国的原产植物。它们的老家在南美洲,明末清初被当作观赏植物引入中国,在随后的数百年间成为了常见的野生植物。

  不同于花朵内敛的薜荔,假酸浆的花朵异常显眼。虽然蓝紫色的花朵很像牵牛花,但假酸浆并不是旋花科的植物,而是和茄子、辣椒、西红柿一样同属茄科。之所以叫假酸浆,是因为它们的果实太像酸浆(灯笼果)了,不仅圆溜溜的果杏宇平台实像,就连果实外面包裹的宿存萼片也一模一样。不过,两者的吃法有很大不同,灯笼果的果子通常是当作新鲜水果食用,而假酸浆的果子并不好吃,制作冰粉才是它们最好的归宿。

  制作假酸浆冰粉的过程与薜荔冰粉相似,也是把收集好的种子放入网袋,然后在水盆中不断揉搓,促使种子上的多糖溶解到水中。与薜荔冰粉不同的是,制作假酸浆冰粉时,还需要加入少量石灰水,等待一段时间之后,果冻一样的冰粉就成型了。吃冰粉时,可以添加红糖水和各种果仁配料,比较讲究的地方会用玫瑰糖调味。

  为什么要加入石灰水?想象一下,我们看到的冰粉并不是一块实心固体,其实更像一座大楼。这座大楼的骨架是很多充当“钢筋”的多糖分子,这些多糖分子互相交联,就形成了复杂的网络框架,同时把水分子限制在了“小隔间”中,最终得到口感顺滑的果冻样甜品了。在这个过程中,钙离子可以促使多糖物质更好地形成交联网络,所以点石灰水就成了制作假酸浆冰粉的必要步骤。

  除了好吃,冰粉还有特殊的营养价值,其中的主要成分多糖类物质受到广泛关注。不容易消化的多糖类物质可以刺激肠胃蠕动,维护胃肠道健康,因为肠胃认为这些东西是异物,要快速排出这些多糖类物质。肠道中的其他代谢废物也就顺道排出来了,这才是真正的健康“排毒”吧。

  除了促进肠胃蠕动,多糖还有超级强大的吸收膨胀能力,能极大增强我们的饱腹感,简单来说就是欺骗大脑以为自己已经吃饱了。这样一来,人们就可以减少食物总量,从而达到控制热量的目的。

  此外,多糖类还可以成为肠道微生物的重要营养来源。随着对人类肠道菌群研究的深入,科研人员发现,这些肉眼不可见的小家伙和人体健康有密切联系。健康的肠道菌群建立在正常的营养供给基础上,植物性食物特别是多糖类食物对于维护肠道菌群健康具有重要作用。

  这么看来,一碗美味的冰粉给我们带来的远不止舌尖上的欢愉,更重要的是身心的健康。还等什么,快来碗冰粉吧。

  以上内容选自《中国烹饪》杂志2022年5月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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